Les cépages de vins blancs

Le Riesling - un classique incontournable

Une charte de 1430 fait mention du Riesling pour la première fois. C'est dire qu'il a une longue tradition!
Les viticulteurs allemands chérissent ce cépage comme nulle part ailleurs, puisque les deux tiers de tous les ceps de Riesling au monde se trouvent sur plus de 21.000 ha en Allemagne. C'est dans les régions du Rheingau et de Moselle que cette tradition est la plus ancienne, même si le Riesling est très présent dans toutes les autres zones de culture. Dans le Rheingau, le Riesling dépasse les trois quarts de la superficie viticole. Viennent ensuite les régions de la Moselle, le Palatinat, le Wurtemberg, la Hesse-Rhénane et, enfin, la Bade et la Nahe. Le Riesling est également très populaire en Autriche où il fait partie intégrante du patrimoine viticole depuis des centenaires déjà, et cela surtout dans la région célèbre et magnifique de la Wachau, le long du Danube un peu avant la ville de Vienne.

Le Riesling est un cépage lent, dont le mûrissement se prolonge jusqu'en novembre. Il se plaît dans les régions septentrionales et s'épanouit sous le soleil tardif de l'automne.

Les Rieslings se vinifient dans de nombreuses qualités, qui répondent à d'innombrables préférences gustatives. Le Riesling "typique" se présente dans une robe jaune pâle aux reflets verts. Le nez révèle des nuances de pêche, de pomme voir d'agrumes, la bouche complexe aux notes acidulées très nettes. Les Rieslings issus de terroirs schisteux séduisent par une touche minérale. Très recherchées, les vinifications par grappes ou raisins sélectionnés et atteints de la pourriture noble, appelés "Auslese" ou "Beerenauslese", et de grappes givrées et récoltées à minimum -7° C, les fameux "Eisweine", enchantent les amateurs du monde entier par leur moelleux incomparable. Les Rieslings secs et demi-secs accompagnent les poissons pochés de rivière ou de mer, mais aussi les viandes braisées en sauce légère et les volailles fermières.

Le Pinot Blanc - polyvalent à souhait

Dans la famille des "Burgunder", le "Weissburgunder" équivaut au Pinot Blanc. Au niveau mondial, environ 17.000 ha sont plantés avec ces ceps, dont la majeure partie sous l'appellation de "Pinot Bianco" en Italie. L'Allemagne et l'Autriche y comptent chacun pour environ 3.000 ha et la France, principalement en Alsace, environ 1.400 ha. Les viticulteurs allemands et autrichiens redécouvrent actuellement les vertus de ce cépage élégant. Parmi ses bastions, citons en Allemagne la Bade, le Palatinat et la Hesse-Rhénane, et en Autriche le Wagram, le Weinviertel et les alentours du Lac de Neusiedl.

Les vins issus de ce cépage abondent d'arômes doux rappelant les noix, les pommes mûres, bananes ou abricots. Leur fraîcheur et leur fruité en font des vins de repas par excellence. En général, ils présentent beaucoup moins d'acidité que les Rieslings. Les fruits de mer les accueillent volontiers, de même que les préparations de poisson, de veau, de porc et de volaille.
Certains vins riches en matière, comme la plupart des Vendanges tardives sèches, ou élevés en fût de chêne conviennent parfaitement à l'agneau ou aux gibiers jeunes en sauce légère.

Le Pinot Gris - richesse et plénitude

Le Pinot Gris, que l'on appelle en allemand Grauer Burgunder, Grauburgunder ou Ruländer, est vraisemblablement le fruit d'une mutation du Pinot Noir. Il est arrivé de Bourgogne au 14ième siècle. Ce sont les moines cisterciens qui l'ont planté sur les terres allemandes et autrichiennes. De nos jours, on le trouve surtout en Bade, donc juste en face de l'Alsace français. Cependant, les surfaces cultivées sont en croissance régulière depuis quelques années dans la plupart des régions viticoles allemandes. Par contre, on ne le trouve que très peu en Autriche.

En général, le Pinot Gris atteint sa maturité avant le Pinot Blanc. Il produit essentiellement des vins secs. Une éventuelle mention "Ruländer" sur l'étiquette indique généralement qu'il s'agit d'un vin à sucres résiduels. Les Pinots Gris allemands sont soit élevés en cuve d'acier pour produire des vins souples avec beaucoup de fruit, soit élevés, du moins partiellement, en fût de chêne pour donner des vins plus complexes et gras. Ces derniers sont souvent des Vendanges tardives qui accompagnent très bien des plats plus riches.

Les Pinots Gris secs se marient très bien aux crustacés et coquillages, aux poissons de mer en préparation relevée, à l'agneau, au gibier à plumes et aux fromages mous affinés.
Les vinifications douces (les "Spätlese"/ Vendanges tardives voir "Auslese"/ Sélections de grains nobles) font merveille pour accompagner les fromages bleus et les desserts au miel ou aux amendes.

Le Chardonnay - l'international

Le Chardonnay fait partie, avec le Cabernet Sauvignon, de ces cépages "internationaux" que l'on retrouve ces dernières années aux quatre coins du monde. Il fait partie de la famille des "Pinots". Si sa date de naissance est inconnue, ses géniteurs sont par contre identifiés: un médiocre cépage médiéval du Jura, le Gouais Banc, et le Pinot Noir.

Actuellement, environ 100.000 ha sont plantés de ceps de Chardonnay de par le monde - la Californie et la France en tête. La surface plantée en Allemagne et en Autriche est en croissance constante depuis les années 1990 pour répondre à demande croissante de la part des consommateurs. Ce qui fait la force et le succès planétaire du Chardonnay auprès des vignerons, c'est sa faculté de s'adapter facilement à toutes sortes de sols et conditions climatiques. Ceci le différencie des autres Pinots Gris et Blancs.

Le Chardonnay peut présenter de puissants arômes: souvent brioche, beurre frais, noisette et pain grillé. Les plus grands vins de Chardonnay vieillissent bien surtout ceux qui ont été élevés dans le bois. Les autres, élevés en cuve d'acier, ont des arômes plus fruités et sont faits pour être bus plus rapidement. En général, le Chardonnay est assez polyvalent pour accompagner les mets: poissons d'eau douce ou de mer, viandes blanches, volailles et gibier à plumes jusqu'au fromages s'il s'agit d'un Chardonnay élevé en fût de bois. 

Le Gewürztraminer - le Traminer rouge (Roter Traminer)

Le Traminer aromatique (Gewürz signifie "épicé" en allemand) compte parmi les plus anciens cépages d'Allemagne. Il y est cultivé depuis 1546 et fut exporté du Palatinat vers l'Alsace vers 1870. Il s'agit vraisemblablement d'une mutation de cépages non-domestiques venus de l'Egypte ou de la Grèce antique.

Cependant, le Gewürztraminer s'est fait rare ces derniers temps, au point d'être une spécialité recherchée. On le cultive dans quelques régions, principalement en Bade et dans le Palatinat et sous sa variété de Traminer également dans le Wurtemberg. En Autriche, on trouve les variétés Roter Traminer (Traminer rouge), Gelber Traminer (Traminer jaune) et le Gewürz.

Toutes les variétés de Traminer sont à faible acidité et donnent des vins épicés et aromatiques au parfum de roses sauvages et notes d'agrumes avec des nuances de fraises des bois. Pour marier les vins et les mets, on les servira avec les pâtés de gibier, le foie gras, les volailles en sauce relevée, les escargots, les ragoûts épicés et avec la cuisine asiatique. On les apprécie particulièrement à l'apéritif ou avec les fromage forts style Munster et avec les fromages bleus moelleux.




Le Sauvignon Blanc

Le Sauvignon ou Sauvignon Blanc est cultivé depuis des siècles dans la Loire et le Bordelais. C'est lui qui assure la réputation des Sancerres, Pouilly et autres Quincys. Ces dernières décennies, il s'est développé dans le monde entier, surtout dans les régions septentrionales comme la Nouvelle-Zélande, les Etats-Unis ou certaines régions d'Europe. On ne le cultive en Allemagne que depuis 1999, majoritairement dans le Palatinat.

Il produit des vins blancs secs typés aux parfums variés: sureau, arôme végétal, orties, poivron, groseilles et groseilles à maquereau. Son acidité est pleine de délicatesse; aimant le calcaire et la fraîcheur, il produit des vins de terroir. En général, ce vin se boit jeune, mais sur certains terroirs, il produit des vins de garde au caractère prononcé.


La Scheurebe

C'est en 1916 que Georg Scheu obtint à partir du Silvaner et du Riesling le cépage qui porte son nom. Il fût planté abondamment à partir des années 1950 surtout en Hesse-Rhénane, la région d'origine de Georg Scheu. C'est alors qu'on fût parvenu à le vinifier en sélection de grains noble ("Beerenauslese"). D'ailleurs, ce sont les vignerons de la Hesse-Rhénane, du Palatinat et de Nahe qui s'en sont fait les champions. On connait le cépage aussi en Autriche et, en petite quantité, en Grande-Bretagne.

Les vins qui en sont issus sont presque toujours des "Prädikatsweine" (des vins de qualité supérieure), vinifiés en doux ou en moelleux. Ils impressionnent par leur arôme intense de cassis. Les variantes secs ou demi-secs accompagnent les ragoûts relevés de poissons ou de volaille. Ils conviennent très bien à la cuisine asiatique et, les demi-secs, aux desserts pas trop sucrés ou chocolatés.
 

Le Silvaner

Le Silvaner fait partie des cépages traditionnels d'Allemagne. Négligé quelque peu après une apogée au 19ième siècle, il connaît actuellement une renaissance en Hesse-Rhénane et en Franconie. La Hesse-Rhénane est d'ailleurs le plus important vignoble de Silvaner au monde. Par ailleurs, il se cultive activement au Palatinat et en Bade. Après le Riesling et le Müller-Thurgau, il est le numéro trois allemand en terme de production. On ne le cultive pratiquement pas en Autriche.

Ce cépage fournit des vins assez neutres, d'acidité pas trop prononcée. Les aromes sont fins, parfois minéraux. Planté sur sol noir, le Silvaner accentue son côté juteux, sa plénitude de bouche et son ampleur. Les vinifications plus corsées accompagnent à merveille la cuisine régionale consistante. Les Silvaner raffinés de Franconie conviennent plutôt aux poissons, tandis que ceux de la Hesse-Rhénane et du Palatinat sont des compagnons de choix pour les préparations d'asperges.

Le Grüner Veltliner

Le Grüner Veltliner ("grün" = vert en allemand) est LE cépage spécifique à l'Autriche: son origine est incertain et pourrait même, selon certains indices, remonter à l'époque romaine. Présent dans toutes les régions viticoles du pays, il donne des vins qui peuvent, selon la situation du vignoble et le travail du vigneron, aller du vin simple et léger jusqu'aux vins de terroir riches et capables du meilleur vieillissement.

Le Grüner Veltliner est généralement de saveur poivrée (le "Pfefferl", comme disent les Autrichiens) et fruitée avec des arômes de pomme ou d'ananas. Il peut engendrer, selon les terroirs et les styles de vinifications, une large palette de vins allant du sec au doux moelleux. Comme vin blanc sec, il est un très joli partenaire de toutes les préparations de poissons et crustacés, viandes blanches et volailles ou salades.

Le Roter Veltliner

Le Roter Veltliner ("rot" signifiant rouge en allemand) n'est pas parent avec le Grüner Veltliner. C'est une spécialité autrichienne: ce n'est pas un cépage de vin rouge, mais bien de vin blanc. On l'appelle "rouge" car la couleur des grappes de raisins tourne vers le rouge en période de pleine maturité. Et on le vinifie alors comme tout vin blanc sans les peaux des raisins.

Son orgine est incertaine, c'est probablement un cépage très ancien. Les vignerons ne l'apprécient pas trop car il nécessite beaucoup de travail manuel de fixation aux fils car c'est un cépage qui ne grimpe pas. Aujourd'hui, on le trouve surtout dans les vignobles du Kamptal, Kremstal et du Wagram.

Le Roter Veltliner produit en général des vins fins et filigranes, complexes et aromatiques et à acidité prononcée. Ce sont clairement des vins de garde. Tout comme le Grüner Veltliner, c'est un vin polyvalent en cuisine, racé et aromatique, un brin épicé, avec une belle acidité.


Les cépages de vins rouges

Le Zweigelt

Synonymes: Rotburger, Zweigeltrebe, Blauer Zweigelt. Le Zweigelt existe depuis 1922 et est issu du croisement de Blaufränkisch et de St.Laurent. Au fil des décennies, il est devenu le premier cépage rouge du pays. C'est vrai qu'il n'est pas fort exigent en ce qui concerne la qualité du terroir et du microclimat dans le vignoble. En plus, ses rendements peuvent être considérables. Ce qui en fait en Autriche le vin de consommation courante. Cependant, certains vignerons ont accomplis ces dernières années des efforts considérables pour améliorer la qualité de leur Zweigelt, notamment en réduisant fortement les rendements, en en plantant sur de très bonnes parcelles ou en le vinifiant différemment. Les sauts qualitatifs sont alors considérables.

On le retrouve dans pratiquement toutes les régions mais principalement dans le Burgenland et en Basse-Autriche (Nieder-Österreich). Il n'est pratiquement pas présent au-delà des frontières autrichiennes.

Le Zweigelt a un bouquet au fruité marqué généralement de griottes, cerises et baies et légèrement épicé. Il offre une large palette de goûts et de qualités allant du vin à boire jeune et frais au véritable vin de terroir en passant par le vin traditionnel agréablement fruité.


Le Blaufränkisch

Le Blaufränkisch est un cépage autochtone en Autriche où on le trouve depuis le 18ième siècle. Il est le deuxième cépage rouge du pays et représente 5 à 10% de l'encépagement total. C'est ce cépage qui fait depuis quelques années la gloire et le renouveau du vin rouge autrichien sur les marchés d'exportation. On le trouve principalement dans le Mittelburgenland, à la frontière hongroise. Il est également présent en Hongrie sous le nom de kékfrankos, en Allemagne sous les noms de Lemberger ou Limberger et en Italie sous l'appellation frankonia.
Le Blaufränkisch préfère les régions à climat doux et les vignobles protégés du vent.

Le Blaufränkisch donne des vins au fruité prononcé avec des saveurs de mûres, de cerises, de fruits noirs et de canelle. Il est généralement bien structuré en acidité et peut donner tant des vins légers et fruités que des vins de caractère aux tanins accentués, à couleur rouge intensive et prédisposés à être élevés en barrique. C'est alors un vin à très bon potentiel de garde et exprimant fort bien le caractère du terroir. Le Blaufränkisch est le partenaire de choix d'un bon plat de gibier, de plats de légumes arômatisés aux herbes, de pâtes et de fromages forts.


Le Spätburgunder (Pinot Noir)

Le Spätburgunder est le pendant rouge en Allemagne du Riesling - classique parmi les vins blancs. Venu en Allemagne avec les moines cisterciens de Bourgogne il y a plus de mille ans, ce membre de la famille des "Pinots" prospère sur les terres germaniques où il se cantonne aux emplacements les plus propices. Les vignobles les plus importants se situent en Bade, juste en face de l'Alsace. Par ailleurs, on le cultive dans les régions du Palatinat, de Hesse-Rhénane, du Wurtemberg, du Rheingau et en bordure de l'Ahr, près de l'ancienne capitale Bonn. Les Autrichiens appellent le Pinot Noir aussi Blauburgunder, le Pinot Bleu. Cependant, dans ce pays, ce sont avant tout les cépages autochtones Zweigelt et Blaufränkisch qui dominent le paysage viticole.

Les vins issus de Pinot Noir sont pleins et doux et souvent de teinte claire. Le nez est séduisant aux accents de fruits rouges et noirs, alternant la fraise, la mûre, le cassis ou la framboise. En bouche, aussi, saveur de cerises jusqu'au goût d'amendes ou pâté d'amendes avec une belle identité finement structurée dans son acidité. Les Pinots Noirs font merveille à côté des rôtis et des gibiers ou pour accompagner le plateau de fromages.


Le Lemberger

Le Lemberger est originaire d'Autriche où on l'appelle Blaufränkisch. Il s'est bien acclimaté dans le Wurtemberg, seule région où on le trouve en Allemagne. L'appellation "Lemberger" fait référence à ses origines dans le bassin du Danube où existe une petite ville du nom de "Lemberg". Pour beaucoup d'experts, les Lemberger comptent parmi les meilleurs vins rouges d'Allemagne. Cependant, les grappes doivent atteindre une belle maturité afin d'être à la base de vins rouges exceptionnels.

Il produit tantôt des vins légers et fruités, tantôt des variantes complexes plus riches en matière et en tannins qui se prètent très bien à l'élevage en barrique. En règle générale, les vins ont une robe rouge foncée pouvant aller jusqu'au violet. De nez souvent puissant, les arômes dominants rappellent les mûres, les prunes, les cerises ou les cassis. Les vinifications fruitées accompagnent bien les casse-croûte ou les grillades estivales. Les vinifications plus complexes et tanniques conviennent aux pâtés champêtres, aux grillades, aux volailles, à l'agneau et aux fromages affinés. Ces vins sont alors d'excellents vins de garde.
Certains vignerons font également d'excellents mousseux avec ce cépage polyvalent.


L'Acolon

L'Acolon est un cépage de raisins noirs qui fût créé en 1971 par l'Institut Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau à Weinsberg près de la ville de Heilbronn, cet institut étant une véritable institution dans le monde oenologique allemand. L'Acolon est un croisement de Lemberger et de Dornfelder. Il peut être planté depuis 2002 et on en trouve principalement dans le Wurtemberg. C'est un cépage précoce qui se plaît bien dans des vignobles autrefois réservés au Pinot Noir.

Depuis 2005, on en trouve même en Belgique sous l'appellation AOC "Côtes de Sambre et Meuse". Le cépage est fertile et assez résistant à la pourriture grise ce qui permet de le laisser mûrir dans les climats septentrionaux.

Le cépage donne un vin distingué, à robe rouge foncée, aux arômes épicés et équilibrés avec de subtils tannins. On y retrouve des fruits rouges et noirs, tels les framboises, groseilles, mûres et prunes. Son vieillissement en barrique lui donne des accents de poivre, de paprika, de vanille et de boisé. Il accompagne très bien les viandes fumées, les salaisons, gibiers, fromages forts ou fondus et les chocolats noirs. Il sert également de vin pour les assemblages.
 

Cabernet Sauvignon

Le Cabernet Sauvignon est le roi incontesté des cépages rouges. Il est actuellement présent aux quatres coins du monde. Cependant, son ascension ne débuta qu'au 18ième siècle avec la création des grands châteaux dans le Bordelais.

Malgré la mondialisation de sa culture, ce cépage est une variété relativement récente. C'est le produit du métissage entre un Cabernet Franc et un Sauvignon Blanc réalisé par hasard au 17ième siècle dans le sud-ouest de la France. Il doit sa popularité à sa facilité de culture, les raisins ayant des peaux épaisses et les vignes résistant bien au gel et à la pourriture. Même si le Cabernet Sauvignon peut pousser dans divers types de climats, sa production est très influencée par la chaleur. Ce cépage est l'un des derniers à bourgeonner et à mûrir.

Le Cabernet Sauvignon se différencie de la plupart des autres cépages par son important taux de polyphénols, parmi lesquels les tannins. Ces derniers ont un effet protecteur du vin contre l'oxydation et nécessitent un apport d'oxygène pour vieillir. Ces polyphénols lui donnent aussi sa couleur très foncée et lui confèrent le statut de vin de garde par excellence.

Depuis quelques années, les vignerons allemands et autrichiens plantent de plus en plus de Cabernet Sauvignon. Il faut dire que le réchauffement de la terre fait que ce cépage arrive aussi à pleine maturité dans ces régions septentrionales. On peut trouver des Cabernet Sauvignons en vin mono-cépage mais en général, ce cépage constitue un des piliers dans les assemblages "haut de gamme" des vignerons en parfaite symbiose avec les cépages autochtones tels les Lemberger, Blaufränkisch ou Zweigelt.

L'arôme que l'on associe généralement au Cabernet Sauvignon est celui du poivron vert ou herbacé. Deux autres arômes que l'on retrouve souvent sont la menthe et l'eucalyptus. Il présente une acidité marquée et des tannins accentués. C'est un accompagnateur idéal pour toute viande rouge, gibier et agneau.


Cabernet Cubin, Cabernet Dorio, Cabernet Dorsa

Ces nouveaux cépages sont des croisements effectués dans les années 1970 à l'Ecole de viticulture de Weinsberg en Bade-Wurtemberg. Le Cabernet Cubin est un croisement entre le Lemberger x le Cabernet Sauvignon et les deux derniers sont des croisements entre le Dornfelder x le Cabernet Sauvignon. Ils sont donc de même parentage.

Les grappes de ces cépages sont moyennement compacte et plutôt grandes. Ces cépages sont très résistant aux différentes maladies et à la pourriture grise (maladie due au champignon Botrytis cinerea). Le Cabernet Sauvignon est un cépage qui nécessite une température plus élevée, ce qui n'était pas le cas en Allemagne en son temps, ces nouveaux croisements donnent la possibilité de cultiver des cépages qui donnent des vins corsés et bien colorés même dans des vignobles septentrionaux. C'est cépages sont souvent utilisés dans des Cuvées.

Ces sortes de Cabernet se caractérisent par une robe rouge foncée et des arômes complexes de fruits rouges et noirs tels les framboises, les mûres et les prunes. Servir à 18°C avec les gibiers, les fromages forts, les salaisons, en hiver au coin du feu et en été servi sur la terrasse, légèrement plus frais.