Die kleine Weinschule zum ungetrübten Genuss

Zum Weingenuss zunächst ein paar Tipps, die keine steife Etikette darstellen.  Sie sollen Ihnen vielmehr etwas Hintergrundwissen vermitteln zum ungetrübten Trinkvergnügen.

Die Stanniolkapsel am Flaschenhals sollte deutlich unterhalb des Flaschenendes abgeschnitten werden, damit der Wein beim Einschenken nicht über die Schnittkante fließt.  So vermeiden sie unangenehme „Metallschmecker“.  Bei Flaschen, die in feuchten Kellern gelegen haben, befindet sich unter der Kapsel oft Schimmel.  Dieser Schimmel beeinträchtigt weder die Kork- noch die Weinqualität.

Nach dem Herausziehen den Korken einer kurzen Geruchsprobe unterziehen: er sollte neutral oder nach Wein riechen – ein intensiver, muffiger Korkgeruch deutet auf einen Korkfehler hin.  Diese Flasche sollte Ihnen Ihr Weinfachhändler umtauschen. Bricht ein Korken ab, wird der Korkenzieher noch einmal vorsichtig angesetzt. Nicht schlimm, wenn ein paar Krümel in den Wein fallen: die ersten paar Tropfen mit den Krümeln schütten Sie einfach weg.

Zuerst schenkt der Gastgeber sich selbst eine kleine Menge Wein ein und probiert ihn, um einen Korkschmecker auszuschließen.  Danach schenkt er den Gästen und zum Schluss sich selbst ein.  Sogenannte Bocksbeutel-Flaschen, die in Franken häufig verwendet werden, hält man beim Einschenken flach, nicht hochkant.

Vor dem Einschenken sollten Sie kurz an den Gläsern gerochen haben:  neutral sollten sie riechen – oft riechen sie nach Spülmittel oder Schrank.  Generell sollten Weingläser nur mit heißem Wasser abgewaschen werden.
Das Weinglas wird am Stiel angefasst und nicht am Kelch, damit sich der Wein durch die Körperwärme der Hand nicht erwärmt.

Wechsel des Weins während des Essens

In der Regel wechselt man von Weißwein zu Rotwein. Bei zwei verschiedenen Weiß- oder Rotweinen wechselt man vom leichteren zum schwereren Wein.  Neue Gläser sollten nur beim Wechsel von Weiß- zu Rotwein benutzt werden.

Ältere, reife Weine sollte man zwei Tage vor Genuss aus dem Keller holen und aufrecht stellen, damit das Depot auf den Boden der Flasche sinkt.  Alte Rotweine können zum Einschenken in ein Flaschenkörbchen gelegt werden.  Beim Einschenken muss der Gastgeber aber aufpassen, dass kein Depot ins Glas gelangt.  Deshalb werden alte Weine in der Regel kurz vor dem Servieren dekantiert, d.h. in eine Karaffe umgefüllt.  Das Depot ist Sediment, das sich im Laufe der Jahre auf dem Flaschenboden abgesetzt hat.  Es handelt sich hierbei meist um Ausfällungen von Gerbstoffen, die sehr bitter schmecken.

Sehr wichtig ist das Dekantieren bei jungen, tanninstarken Rotweinen: diese gerbstoffreichen Weine brauchen unbedingt die Luft, um ihr Aroma zu entfalten und damit unangenehme Nebentöne schnell verfliegen. Dies sollte zwei bis vier Stunden vor dem Servieren erfolgen.  Ideal sind Karaffen mit flachem Boden und langem Hals, damit der Wein schon bei Umfüllen kräftig verwirbelt wird und geschwenkt werden kann.

Wie dekantiert man?

Am einfachsten mit einem Trichter mit feinem Sieb im Ausfluss, in dem das Sediment hängen bleibt.  Es geht aber auch ohne Trichter: über einer Kerze lässt sich prima vorsichtig dekantieren – sie erleuchtet von unten den Flaschenhals und zeigt an, wann das Depot erreicht ist.  In diesem Moment stoppt man den Dekantiervorgang, damit der Bodensatz in der Flasche bleibt.

Gute Weingläser: dünnwandig und wohlgeformt

Die Wahl des richtigen Glases ist von elementarer Bedeutung, will man einem Wein das volle Potenzial entlocken.  Generell sollten Weingläser keinen sogenannten „gezogenen“ Rand aufweisen, was man an einem leichten Wulst an der Oberkante feststellen kann.  Je dünner das Glas ist, umso besser ist es.  Ideal sind ferner Gläser mit geschliffenem Rand.  Zur besseren Aroma-Entfaltung sollte der Kelch des Glases ausreichend groß sein und sich nach oben leicht verengen, um die Aromen im Glas zu bündeln.

Welche ist die richtige Servier- und Trinktemperatur?

Jeder Wein hat seine ideale Trinktemperatur.  Bei Weissweinen liegt sie um 10°C, bei Rotweinen um 18°C.  Allerdings gibt es Abweichungen je nach Weintyp.  Einfache, leichte Weissweine oder frische Sommerweine können ruhig ein paar Grad kühler getrunken werden.  Sekte sollten sogar mit maximal 8°C serviert werden.  Je kühler die Temperatur, desto schöner perlen die Bläschen.  Kräftige, körperreiche Weissweine sollten etwas wärmer, bei etwa 12°C getrunken werden, um ihre Fülle und Komplexität zum Ausdruck zu bringen.

Ein weitverbreiteter Irrtum ist die Meinung, Rotwein sollte bei „Zimmertemperatur“ getrunken werden.  Das wären bei den heutigen Zimmertemperaturen rund 21°C – eindeutig zu warm.  Bei dieser Temperatur schmeckt man vor allem den Alkohol im Wein und nicht die Frucht.  Ideal ist eine Temperatur von 18°C – das verstand man zu früheren Zeiten unter „Zimmertemperatur“.  Leichte, fruchtige Rotweine können auch durchaus mit 16°C auf den Tisch kommen.

Einen zu warmen Weisswein (oder auch Rotwein) kühlt man am schnellsten im Eiskübel: innerhalb von 10 Minuten um mindestens  5°C, „frappieren“ nennen das die Franzosen.  Fügen Sie dem Eis Wasser zu, denn Wasser ist ein guter Kälteleiter.  Eine Prise Salz im Wasser beschleunigt diesen Vorgang noch.  Das Eisfach des Kühlschranks ist ebenfalls ok, wenn der Wein maximal 10-15 Minuten darin bleibt.

Zu kühlen Rotwein „chambriert“ man am besten in lauwarmem Wasser.  Doch Vorsicht: Rotwein wird immer 1-2 Grad kühler serviert als er getrunken werden soll, da er sich im Glas schnell erwärmt.

Tabak, Kaffee und co.: Was gilt es bei einer Weinprobe zu beachten?

Wein erfordert die Konzentration aller Sinne.  Deshalb sollte bei einer Weinprobe nicht geraucht werden: die Geschmacksnerven benötigen nach einer Zigarette 15 Minuten, um sich zu regenerieren.  Und das Rauchen stört sicherlich die meisten anderen Teilnehmer der Weinprobe.

Kosmetikdüfte überlagern alles: wer zu einer Weinprobe geht, sollte auf Parfum oder Rasierwasser verzichten.
Kaffee beeinträchtigt die Zunge noch stärker als Tabak.  Deshalb sollte Kaffee nie vor, sondern höchstens nach einer Weinprobe getrunken werden. Blumen schmücken die Tafel, stören aber den Weingenuss – besonders wenn es stark duftende Blumen wie Maiglöckchen oder Rosen sind.

Die Weinlagerung

Wein reift am besten bei einer über die Jahreszeiten möglichst konstanten Temperatur um 12°C.  Der Ort, an dem die Flaschen liegen, sollte frei von Erschütterungen und dunkel sein.  Licht verursacht vor allem bei Weisswein unerwünschte chemische Reaktionen. 

Auch Gerüche verändern den Wein bei langer Lagerung negativ.  Küchenschrank, Kühlschrank oder Garage eignen sich daher nicht zur Weinlagerung.  Ausserdem darf der Lagerort nicht zu trocken sein: eine Luftfeuchtigkeit von 80 Prozent ist ideal. Zum Vergleich: in Wohnräumen herrscht normalerweise eine Luftfeuchtigkeit von 60 Prozent, in Kellern mit Heizungsrohren ebenso.  Der Keller ist also oft nicht der beste Lagerort.  Ein Weinklimaschrank eignet sich mindestens ebensogut, wenn nicht besser.

Für eine lange Lagerung eignen sich gerbstoffreiche Rotweine (wie z.B. Cabernet Sauvignon) und säurebetonte Weissweine (wie z.B. Riesling oder Grüner Veltliner) am besten.  Sie benötigen diese Lager- und Reifezeit eher als einfache, fruchtige und säurearme Weine.